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Lapin Brüscau (Brûlé)
 
C’est d’une façon insolite et typique que l’on prépare le lapin dans la VAL NERVIA et plus particulièrement à APRICALE.
Mon grand-père "BACI" dit "GIURUMIN" habitait à APRICALE mais en fait vivait dans la zone de FOA. Il était né en 1887 et était ancien combattant de la grande guerre. Au cours des dernières années, maman, mon frère et moi allions une fois par semaine, lui porter les provisions.
Après une heure et demie de chemin muletier, en passant par "CUNSIGLIÖL", "COLA", "BLIGAGNÖL" et "ALBAREÜ", on était à "FOA".
Le soir, avant que nous rentrions à la maison, mon grand-père allait "en te ü stagiu" (dans l’étable), prenait un lapin, "due pate en sce öureglie" (deux coups secs derrière les oreilles) le saignait et allumait un feu "de trunchi" (à feu vif), y mettait "u trempè" (le trépied) sur lequel il déposait la lapin et lui "bruscava" (brûlait) tout le poil.
Ceci fait, il le lavait bien dans "la riana" voisine (ruisseau) avec du savon de Marseille, celui pour la lessive et le rinçait encore mieux dan l’eau courante.
Il l’éviscérait, le rinçait à nouveau et ainsi le jour suivant il y aurait eu à table "u cunigliu brüscau" ( le lapin brûlé).
Après l’avoir laissé pendant une nuit "a serena" (au serein) au frais sur le rebord de la fenêtre, mon père le coupait en morceaux avec "u martarettu" ( le couperet). Ma mère commençait alors à le faire cuire.
Dans la poêle en terre, à feu doux et avec le couvercle, le lapin rendait l’eau qui était ensuite éliminée.
Elle ajoutait l’huile d’olive et le lapin rissolait bien.
Et puis deux beaux oignons, une tête d’ail, sel, bouquet de thym, romarin, laurier, pour faire revenir le tout.
Un demi litre de "ROSSESE", une poignée d’olives salées et la cuisson continuait.
Quand il était presque cuit (45 minutes, une heure) elle ajoutait une belle tomate bien mûre coupée en petits dés après l’avoir épluchée et épépinée ainsi que le foie qui avait été réservé.
A côté, elle faisait rissoler une poêlée de pommes de terre qu’elle ajoutait au lapin lorsqu’elle étaient cuites.
Ensuite elle faisait reposer le tout à feu éteint et couvert et c’était la fête.
S’il en restait le lendemain, réchauffé c’était encore meilleur.
Aujourd’hui, certains peuvent reprocher au lapin brûlé son goût sauvage très prononcé, mais il ne faut pas oublier qu’à l’époque où la nourriture était le fruit de la fatigue, les gens essayaient d’utiliser tout ce qui était à leur disposition, sans rien gâcher.
C’est ainsi que sont nées beaucoup de recettes liées la culture populaire et paysanne. Des recettes qui aujourd’hui sont précieuses et qu’il ne faut pas oublier.
 
Delio VIALE
 
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